Потенциально опасные компоненты продуктов питания: ГМО. Найти и обезвредить! Опасные вещества в пище

Диоксины . Среди рассматриваемых загрязнителей продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов особое внимание следует уделить диоксинам, поскольку в имеющейся литературе этот вопрос освещен недостаточно.

Диоксин и диоксиноподобные соединения обладают высокой токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищегвой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов - заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. В частности, речь идет о крупнотоннажных про­изводствах 2,4,5-трихлорфенола (ТХФ) и полихлорбифенола (ПХБ).

Непосредственными источниками интоксикации оказались 2,3,7,8-тетрахлордибензо-л-диоксин (2,3,7,8-ТХДД), образующийся как микропримесь при получении ТХВ, и 2,3,7,8-тетрахлордибензо-. фуран (2,3,7,8-ТХДВ) - микропримесь ПХБ.

ТХДД - наиболее опасный яд для человека. Отличается высо­кой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается при 750 °С), действию кислот и щелочей, невоспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах.

ТХДД относится к веществам первого класса токсичности с ли­митирующим показателем - бластомогенной активностью. Расчет­ная среднесмертельная доза для человека при однократном ораль­ном поступлении составляет 0,05-0,07 мг/кг, расчетная минималь­ная токсическая доза при хроническом оральном поступлении - 0,1 мкг/кг.

Наряду с ТХДД и ТХДФ, существует 22 изомера ТХДД и 38 изо­меров ТХДФ. Совокупность однороднозамещенных полихлор- и полибромдибензол-диоксинов и дибензофуранов включает 420 индивидуальных соединений. Количество смешанных диоксинов еще выше. Аналогичное разнообразие наблюдается у полигалогенированных бифенилов. Однороднозамещенные ПХБ включают 209 гомологов и изомеров. Столько же соединений входит в ряды полибромбифенолов (ПББ), однороднозамещенных галогенированных азобензолов и их азоксианалогов. Такое количество высо­коопасных диоксинов, циркулирующих во внешней среде, ставит серьезные проблемы в их идентификации, определении, методах обнаружения, установлении гигиенических нормативов.

При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно на­капливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах. В организм челове­ка диоксины поступают с продуктами питания (98-99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих ве­ществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе. Следу­ет отметить способность диоксинов накапливаться в коровьем мо­локе, где их содержание в 40-200 раз выше, чем в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь, другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумупируется в корневых системах растений, и только 10 % - в наземных частях. Человек массой тела 70 кг получает с пищей в течение дня в сред­нем 0,35 нг ТХДЦ.

Особое внимание следует уделить проблеме содержания полихлорированных дифенилов и диоксинов в грудном молоке, что яв­ляется фактором риска для здоровья детей раннего и старшего возраста.

Допустимая суточная доза (ДСД) для человека согласно реко­мендации ВОЗ - 10 нг/кг. Аналогичный уровень принят в России.

ДСД является отправной точкой для нормирования содержания диоксинов а различных продуктах питания и воде. Максимально допустимые уровни (МДУ) их содержания в основных группах пи­щевых продуктов составляют, нг/кг (в пересчете на ТХДД):

Молоко (в пересчете на жир) - 5,2 (Германия - 1,4);

Рыба (съедобная часть) - 11,0, в пересчете на жир - 88,0;

Мясо (съедобная часть) - 0,9, в пересчете на жир - 3,3;

Пищевые продукты - 0,036 (США - 0,001);

■ вода объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового назначения - 20 нг/п (США и Германия - 0,01).

В России предстоит большая работа в области идентификации и нормирования диоксинов. Принятый в настоящее время норма­тив по воде труднообъясним с гигиенических позиций, так как это продукт ежедневного и практически неконтролируемого потреб­ления.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). В на­стоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представителей ПАУ. К наиболее активным канцерогенам относят: бенз(а)пирен (БП), дибенз(а, h)антрацен, дибенз(а,i)пирен; к умерен но активным - бенз(h)флуорантен, менее активным - бенз(е)пи-рен,

Таблица 11. Оценка степени загрязнения окружающей среды ПАУ по уровню, мкг/кг или мкг/л

бенз(а}антроцен, дибенз(а,с}антрацен, хризен, индено(1,2,3-сd)пирен и др.

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию БП в пи­щевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн БП при­родного происхождения, еще больше - за счет техногенных ис­точников (промышленные предприятия, транспорт) (табл. 11, дан­ные 1987 г.). На сегодняшний день проблема загрязнения пищевой продукции ПАУ не потеряла своей актуальности.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых расте­ний, концентрации БП составляют 0,03-1 мкг/кг. Содержание БП впищевых продуктах дано в табл. 12.

Условия термической обработки пищевых продуктов оказыва­ют большое влияние на накопление БП. В подгоревшей корке хле­ба обнаружено БП до 0,5 мкг/кг, подгоревшем бисквите - до 0,75 мкг/кг Продукты домашнего копчения могут содержать БП более 50 мкг/кг.

Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловаж­ную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элюэнтов (веществ, экстрагируемых в растворителе).

Таблица 12. Содержание бензпирена в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Так, например, эффективным злюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95 % БП из парафино-бумажных пакетов или стаканчиков.

С пищей взрослый человек получает в год 6 мкг БП. В интен­сивно загрязненных ПАУ районах эта доза возрастает в 3 и более раз. Предполагают, что для человека массой тела 60 кг ДСД БП должна быть не более 0,24 мкг. ПДК БП в атмосферном воз­духе - 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов - 5 мкг/л, в почве - 200 мкг/кг.

Контрольные вопросы к лекции 3

1. Антибактериальные вещества

2. Антибиотики

3. Сульфаниламиды

4. Нитрофураны

5. Гормональные препараты (назначение)

6. Полиакриламиды

1. Пестициды - химические загрязнители пищевых продуктов.
2. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах
3. Группы регуляторов роста растений
4. Полициклические ароматические углеводороды: характеристика, химическая природа, свойства, источники, воздействие на организм человека.
5. Диоксины и диоксиноподобные соединения: характеристика, химическая природа, свойства, источники, воздействие на организм человека.
6. Виды удобрений и их назначение
7. Виды сточных води их характеристики
8. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека.
9. Нитрозосоединения и их токсическое действие на человека.
10. Технологические способы снижения содержания нитратов в продуктах.

Используемая литература

1. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
2. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
3. Нечаев А. П. Пищевая химия. – М.: Высшая школа, 1999. – 580 с.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. – М. : Минздрав России, 2002. – 168 с.
5. Ефремов М. И. Осторожно! Вредные продукты: Не все вкусное полезно. – СПб.: «Невский проспект», 2003. – 160 с.
6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И. М. – М.: Брандес, Медицина, 2001. – 340 с.
7. Николаева М. А., Лычников Д. С. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996. – 107 с.
8. Безвредность пищевых продуктов/Под ред. Г. Р. Робертса. – М.: Агропромиздат, 1968. – 288 с.
9. Витол И. С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие. – М.: МГУПП, 1999. – 71 с.
10. Парций Я. Е. Постатейный комментарий к Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов». – М.: Колос, 2001. – 160 с.
11. Кулев Д. Х. Федеральный закон «О техническом регулировании» и особенности его реализации в сфере продовольственной безопасности. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 64 с.

12. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы. 1987. С. 103.

13. Санитарно-гигиенические нормы (№4619-88).

14 Рубенчик Б.Л. Питание, канцерогены и рак. Киев: Наука – Думка, 1983.

15. Жукова Г.Ф. Содержание N-нитрозаминов в отечественных пищевых

продуктах//Вопросы питания. № 6 С. 55-56.

Продукция, содержащая химические и биологические вещества и/или являющаяся источником физических факторов, которые оказывают или могут оказывать вредное воздействие на жизнь и или будущих поколений либо на состояние среды обитания человека, безопасное применение которой обеспечивается гигиеническим регламентированием содержания в продукции указанных веществ и уровней воздействия физических факторов, а также соблюдением установленных регламентов..."

Источник:

"СОГЛАШЕНИЕ О ПОРЯДКЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ПРИ ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНОЙ ПРОДУКЦИИ, ИМПОРТИРУЕМОЙ В ГОСУДАРСТВА-УЧАСТНИКИ СОДРУЖЕСТВА НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ"

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Потенциально опасная продукция" в других словарях:

ГОСТ Р 54147-2010: Стратегический и инновационный менеджмент. Термины и определения - Терминология ГОСТ Р 54147 2010: Стратегический и инновационный менеджмент. Термины и определения оригинал документа: 3.3.17 активы (asset): Все, что имеет ценность для организации. Определения термина из разных документов: активы 3.2.62 анализ… …

СП 12-133-2000: Безопасность труда в строительстве. Положение о порядке аттестации рабочих мест по условиям труда в строительстве и жилищно-коммунальном хозяйстве - Терминология СП 12 133 2000: Безопасность труда в строительстве. Положение о порядке аттестации рабочих мест по условиям труда в строительстве и жилищно коммунальном хозяйстве: Аттестация рабочих мест по условиям труда Процедура анализа и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

Китай - Китайская Народная Республика, КНР, гос во в Центр, и Вост. Азии. Принятое в России название Китай от этнонима кидане (они же китаи) группы монг. племен, покоривших в средние века территорию сев. областей совр. Китая и образовавших гос во Ляо (X… … Географическая энциклопедия

КИТАЙ. ИСТОРИЯ - Истоки китайской цивилизации. Китай часто сравнивают с обществами, существовавшими в Месопотамии и Египте. Однако присущие Китаю природные особенности и экономические формы отличались от особенностей и форм других восточных обществ. У Китая не… … Энциклопедия Кольера

Теленовелла - (исп. telenovela; букв. «телевизионная новелла» или «телевизионный роман») один из жанров телевизионных сериалов, классически происходящий из Латинской Америки и являющийся «родственником» мыльной опере (при этом можно отметить, что в… … Википедия

Необходимо помнить, что жизнедеятельность человека неуклонно ведет к загрязнению среды его обитания, из которой мы и получаем продукты питания, следовательно, необходимо разбираться в разнообразии пищевых загрязнителей и стараться не допускать их попадания в окружающую среду. Вредные вещества пищи условно могут быть разделены на две группы. Первая группа – это собственно природные компоненты пищевых продуктов (специфичные именно для определенного вида продукта растительного или животного происхождения), которые при обычном или излишнем использовании могут вызвать негативные реакции организма. Она представлена большим перечнем биологически активных и токсических элементов, которые в свою очередь разделяются на группы, различающиеся по строению и механизму действия. К ним относятся: антивитамины, алкалоиды, вещества, угнетающие усвоение минеральных веществ, алкоголь, цианогенные гликозиды и др. Это вещества, о вредном воздействии которых известно, как правило, заранее (например, о том, что нельзя есть зеленый картофель, так как он содержит соланин). Вторая группа представлена веществами, не свойственными пищевым продуктам, попадающими в пищу из окружающей среды. Как правило, это химические вещества, вносимые в пищу специально для достижения технологического эффекта, или загрязнители пищи химической или биологической природы. Загрязнители пищевых продуктов, попадающие из окружающей среды, представляют наибольшую опасность для здоровья, особенно если речь идет о детях. В свою очередь, истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического происхождения. Биологические загрязнители пищевых продуктов:

• бактериальные токсины;
• ботулинические токсины;
• микотоксины (токсины микроскопических грибов);
• токсины одноклеточных и многоклеточных водорослей.

Нитраты и нитриты

В сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений широко используются соли азотной кислоты – нитраты натрия, калия, аммония и кальция. Процесс внесения нитратов в почву сопровождается накоплением данных соединений в тканях растений. Нитраты малотоксичны, но они являются предшественниками N-нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием, то есть предрасполагают к развитию онкологических заболеваний. В зерновых культурах и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотной кислоты). При поступлении нитритов в кровь образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен переносить кислород. При концентрации метгемоглобина в крови около 15% (слабая степень отравления) появляется вялость, сонливость. Признаки отравления появляются через 1–6 часов после поступления нитратов в организм. Острое отравление начинается с тошноты, рвоты, поноса, отмечается увеличение и болезненность печени при пальпации, снижение артериального давления. Пульс при этом неровный, слабый, конечности холодные, дыхание учащается, появляются головная боль, шум в ушах, слабость, судороги мышц лица, нарушение координации движений, потеря сознания, кома. Нитриты натрия широко используются в качестве консерванта в пищевой промышленности при приготовлении колбас, мясных консервов, т.е. «взрослых продуктов», и не используются в производстве детского питания. Избежать отравления нитратами в наших силах. Возможно уменьшить концентрацию вредного вещества при помощи термической обработки, не использовать консервированные продукты. Есть сельскохозяйственные загрязнители, которые в неизменном виде попадают в окружающую среду, накапливаются в растениях, мясе и жире животных, и в том же неизменном виде попадают в организм человека, нанося непоправимый вред здоровью. К тому же, все эти вещества, к сожалению, способны проникать в грудное молоко, так что дети также не застрахованы от интоксикаций.

Пестициды

Полициклические ароматические углеводороды

Полихлорированные дифенилы

Диоксины

Тяжелые металлы

Стимуляторы роста животных

Продуктам, а попадающие из окружающей среды. Чужеродными по отношению к пище являются также пищевые добавки. Однако они не относятся к загрязнителям пищи и не являются вредными, так как проходят тщательные исследования на безвредность, и их применение строго регламентируется.

Истинные загрязнители пищевых продуктов делятся на вещества природного (биологического) и химического (антропогенного) происхождения.

Загрязнители химического происхождения

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды . Исследования показывают, что наблюдается тенденция увеличения загрязненности окружающей среды, в том числе пищевых продуктов чужеродными веществами органической и неорганической природы. Чужеродные вещества, попадая в окружающую среду в результате деятельности человека (антропогенное загрязнение), накапливаются в почве, воде, атмосферном воздухе . По пищевым цепям чужеродные вещества попадают в организм человека, вызывая нарушения здоровья.

К наиболее опасным, с точки зрения распространения и влияния на здоровье, загрязнителям пищевых продуктов относят токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, их метаболиты и продукты их метаболического распада, нитраты, нитриты и нитрозамины, полициклические ароматические углеводороды, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики) и другие соединения.

Токсичные (тяжелые) металлы. Металлы исключительно широко распространены в живой природе, и большинство из них, включая и так называемые тяжелые, являются незаменимыми пищевыми веществами. Из распространенных и потенциально опасных для здоровья человека тяжелых металлов только четыре - кадмий, ртуть, свинец, олово - могут быть безоговорочно отнесены к токсичным. Тяжелые металлы постоянно обнаруживаются в большинстве видов пищи, однако, для многих продуктов установлены предельно допустимые концентрации металлов. Наблюдающееся в последние годы нарастание уровня контаминации пищевых продуктов тяжелыми металлами и другими минеральными веществами - прямое следствие деятельности человека. Загрязнение пищи тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта, применения в консервном производстве некачественных внутренних покрытий и нарушения технологии припоев, контакта с металлическими частями оборудования.

Радионуклиды. Радиоизотопы попадают в пищевые продукты в основном из почвы через растения, которые потребляет человек. Наибольшую опасность представляют стронций-90 и цезий-137. Стронций-90 может накапливаться в сахарной кукурузе, фасоли, картофеле и капусте. Употребление в качестве корма загрязненного стронцием-90 фуража приводит к накоплению его в костной ткани сельскохозяйственных животных, калия-40 - в мышцах, цезия-134 и 137 - в молоке и мышечных тканях. Все эти процессы наблюдались после аварии на Чернобыльской АЭС в загрязненных радионуклидами районах.

Пестициды, их метаболиты и продукты деградации. Химическая защита сельскохозяйственных растений от вредителей, болезней и сорняков значительно повысила и опасность неблагоприятных последствий широкого применения пестицидов, и попадание их остаточных количеств в пищу человека. Пестициды подразделяются на хлор-, фосфор-, ртутьорганические и прочие. К хлорорганическим пестицидам относится ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан), применение которого в настоящее время запрещено.

Описаны многочисленные случаи отравления пестицидами, обусловленные загрязнением пищевых продуктов - муки, сахара, орехов и других.

Наиболее безопасны пестициды, которые, во-первых, обладают малой токсичностью; во-вторых, малоустойчивы в окружающей среде и быстро подвергаются разложению; в-третьих, при деградации не дают высокотоксичных соединений; в-четвертых, не обладают кумулятивными свойствами и быстро метаболизируются в организме; наконец, не выделяются с молоком.

Нитраты, нитриты, М-нитрозосоединения. Нитраты (соли азотной кислоты), в частности, натрия, калия, аммония и кальция широко применяются в сельском хозяйстве в качестве высокоэффективных минеральных удобрений. Внесение нитратов в почву сопровождается их накоплением в тканях растений. Высоким содержанием нитратов (до 500 мг/кг) отличаются шпинат, салат, свекла, редька, редис, ревень, петрушка, сельдерей, укроп, бахчевые. С пищей может поступать более 100 мг нитратов в сутки. Нитраты малотоксичны, но они рассматриваются как предшественники нитрозосоединений, обладающих канцерогенным действием. Термическая обработка способствует снижению содержания нитратов в пищевых продуктах.

В зерновых и овощах в условиях повышенной влажности, а также в желудочно-кишечном тракте при участии микрофлоры нитраты восстанавливаются в нитриты (соли азотистой кислоты). Нитрит натрия широко используется в качестве консерванта (пищевая добавка) при приготовлении ветчины, колбас, мясных консервов. С пищей и питьевой водой в сутки может поступать до 13 мг нитритов. Нитриты токсичны. В кислой среде желудка, в кишечнике под действием микрофлоры и в других органах из нитритов могут образовываться нитрозамины.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Среди широко распространенных в окружающей среде ПАУ канцерогенной активностью обладают бенз(а)пирен, 20-метилхолантрен и ряд других. Канцерогенное действие ПАУ проявляется в дозах, составляющих доли миллиграммов или даже микрограммы. ПАУ обнаруживаются в овощах, фруктах, кофе, маргарине, растительных маслах, копченостях и мясных продуктах, жаренных на углях. В больших количествах бенз(а)пирен содержится в продуктах домашнего копчения. ПАУ в пищевые продукты попадают главным образом при технологической и кулинарной обработке или из окружающей среды (промышленные сточные воды, отработанные газы двигателей внутреннего сгорания, сажа дизельного топлива, различные виды упаковочного материала).

Полихлорированные дифенилы (ПХД) и диоксины. ПХД - высокомолекулярные хлорсодержащие соединения, накапливаются в жирах и жиросодержащих продуктах питания. В литературе описаны случаи отравления ПХД. В Японии, например, отравление возникло в результате употребления загрязненного рисового масла.

Диоксины - самые опасные и пищевых продуктов с канцерогенными и иммунотоксическими свойствами. Диоксины являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Они очень устойчивы в окружающей среде и накапливаются в жиросодержащих продуктах (масла и жиры, мясо, молоко).

Стимуляторы роста сельскохозяйственных животных. Широкое распространение получило применение в сельском хозяйстве различных стимуляторов роста животных мясных пород, прежде всего гормонов и антибиотиков. Важное практическое значение имеют анаболические гормоны и препараты, повышающие скорость прибавки веса животных. Для стимуляции роста сельскохозяйственных животных внедряются природные гормоны: эстрадиол, прогестерон, тестостерон, пролактин, простагландины, а также их синтетические аналоги.

Наряду с гормонами в животноводстве широкое применение нашли и антибиотики, оказывающие профилактическое антимикробное действие и способствующие тем самым более интенсивному росту и развитию животных. В то же время введение антибиотиков домашним животным может привести к контаминации ими пищевых продуктов животного происхождения. Остаточные количества антибиотиков, в частности, пенициллин, тетрациклины, обнаружены в молоке, мясе и продуктах из них. Наличие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах может приводить к возрастанию числа аллергических реакций, случаев непереносимости антибиотиков среди населения, изменению микрофлоры кишечника и полости рта.

Загрязнители биологического происхождения

Кроме химических антропогенных контаминантов, с точки зрения безопасности пищевых продуктов, важное значение имеют природные загрязнители биологического происхождения - бактериальные токсины, токсичные метаболиты микроскопических грибов (микотоксины) и некоторые токсины морепродуктов.

Бактериальные токсины. Серьезные пищевые интоксикации вызывает золотистый стафилококк, продуцирующий пять энтеротоксинов. Особую опасность для человека представляют токсины, продуцируемые возбудителем ботулизма. Всего установлено семь типов токсинов ботулизма. Токсины ботулизма - самые ядовитые из известных природных веществ. 90% отравлений возникает от употребления консервированных или маринованных в домашних условиях овощей и фруктов. С гигиенической точки зрения представляется весьма важным, что ботулинический токсин, в отличие от стафилококков, токсинов и энтеротоксинов, разрушается при нагревании.

Микотоксины. Из особо опасных контаминантов пищевых продуктов биологической природы, встречающихся в естественных условиях, выделяют группу микотоксинов. Существуют тысячи штаммов микроскопических (плесневых) грибов, вырабатывающих микотоксины. Они отличающихся высокой токсичностью, а многие из них также мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами. Микроскопические грибы поражают зерно (пшеницу, рожь, ячмень, кукурузу, рис), хранящееся в сыром месте, зернобобовые культуры, орехи (арахис). Микотоксины могут попадать в наш организм и через пищевые цепи - с молоком и мясом животных, потреблявших загрязненные корма.

Токсины водных обитателей. Некоторые виды пресноводных синезеленых водорослей вырабатывают высокотоксичные соединения, которые являются причиной отравлений и гибели сельскохозяйственных животных. Ряд бурых водорослей также обладает токсическими свойствами. Из различных видов коралловых полипов выделен токсин, относящийся к наиболее ядовитым соединениям морского происхождения и способствующий развитию рака.

Токсины, продуцируемые микроскопическим планктоном, накапливаются в тканях моллюсков (устрицы, мидий), крабов, реже - рыб. Употребление этих морепродуктов в пищу может вызвать тяжелые отравления. Описаны тысячи случаев отравления некоторыми видами рыб, причиной которых является токсин. К сильным токсинам, обладающим нейротропным действием, относится тетродотоксин, содержащийся в рыбах семейства скалозубых. Случаи отравления с высокой смертностью наблюдаются в основном в Японии.

Представленный перечень загрязнителей пищи химического и биологического происхождения подчеркивает их многочисленность. Органы санитарного контроля постоянно отслеживают содержание загрязнителей в пищевых продуктах.

КОРОТКО О ГЛАВНОМ

1.Пища наряду с основными пищевыми веществами, источниками энергии, а также микронутриентами может содержать различные по химической структуре соединения, не имеющие пищевой ценности, и, более того, вредные вещества, представляющие опасность для здоровья человека.

2. Реальную опасность представляют природные контаминаты биологического происхождения, вещества специфичные для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения - ингибиторы пищеварительных ферментов, цианогенные гликозиды, алкалоиды, антивитамины, вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ, алкоголь и яды белково-пептидной природы.