Оценка безопасности сырья и пищевой продукции. Безопасность продовольственных товаров: понятие, показатели, нормативная база

Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

Введение

Консервы

Молоко и молочные продукты

Мука, хлеб, зерновые продукты

Мясо и мясопродукты

Рыба и рыбные продукты

Яйца и яичные продукты

Хранение пищевых продуктов

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами

Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Список литературы

Введение

Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. Показатели качества ряда продуктов, на которые еще не установлены ГОСТы, приводятся во временных технических условиях - ВТУ. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов - мяса, рыбы, круп и др. в закрытой посуде. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах. В сомнительных случаях образец продукта направляется для исследования в лабораторию. Лабораторный метод исследования более точен: с помощью его определяют не только доброкачественность продуктов, но и его химический состав, калорийность и т. д.

Продукт считается доброкачественным, если он лишен признаков порчи, безвреден для здоровья и обладает соответствующей питательной ценностью. В ряде случаев вредные свойства или примеси продукта могут исчезнуть после соответствующей его обработки. Такой продукт считается условно годным; он может быть использован в пищу только после обезвреживания. К условно годным продуктам относится, например, финнозное мясо, которое может быть использовано в пищу после обеззараживания его варкой, посолом или замораживанием на бойне.

Непригодными в пищу являются продукты с неустранимыми вредными свойствами или примесями ядовитых веществ, опасных для здоровья человека.

Все продукты, поступающие на склад предприятия, должны иметь качественные удостоверения. При приемке продуктов необходимо выяснить, все ли документы в порядке, каковы установленные сроки реализации продуктов, нет ли в документах каких-либо особых указаний в отношении реализации и хранения продуктов, например указания санитарного работника о том, что продукты могут быть использованы лишь после варки. Нужно проверить дату выпуска продукта промышленным предприятием, что особенно важно для вареных колбасных изделий, рыбы горячего копчения, тортов и пирожных с кремом, молока и молочных продуктов, шоколадных конфет, зефира и т. д.

После проверки документов пищевые продукты тщательно осматривают с целью определения их доброкачественности. Проверка производится кладовщиком и заведующим производством с участием работника ведомственной санитарной службы (если таковой имеется). Работники продовольственных складов и повара должны уметь определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи.

Консервы

Консервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность (непроницаемость) или были нарушены установленные правила стерилизации. Жестяные банки с консервами должны иметь слегка вдавленные донышки. Вздутие донышек, или, как говорят бомбаж банок, происходит от газов, которые чаще всего скапливаются в банках в результате жизнедеятельности микробов. Такой вид бомбажа называется биологическим. Консервы в банках с биологическим бомбажем непригодны в пищу, так как опасны для здоровья человека.

Иногда вздутие консервных банок происходит, помимо действия микробов, из-за неправильного хранения консервов, например, при температуре ниже 0°, что приводит к увеличению объема содержимого консервной банки из-за образования в нем кристаллов льда. Такой вид бомбажа называется физическим. Следует помнить, что консервы в банках нужно хранить при температуре от + 2 до + 10°. В некоторых овощных консервах и компотах, содержащих большое количество органических кислот, вздутие донышек банок может произойти под влиянием давления водорода, выделяющегося при сильной коррозии металла. Такой вид бомбажа называется химическим.

Без специального исследования нельзя правильно установить причину бомбажа. Бомбажные консервы необходимо направлять для осмотра, исследования и заключения в санитарно-эпидемиологическую лабораторию.

Молоко и молочные продукты

Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Молоко непригодно в пищу, если оно имеет несвойственный ему вкус и какой-либо посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой.

Показателем свежести молока является его кислотность, которая у свежего молока колеблется в пределах от 18 до 20° по Тернеру. При большом нарастании кислотности молоко свертывается.

Молоко непосредственно после удоя обладает бактерицидными свойствами, заключающимися в том, что бактерии в нем погибают. Продолжительность бактерицидного периода зависит от количества микробов, содержащихся в молоке после удоя, и от температуры его хранения. В неохлажденном молоке бактерицидный период длится 3 часа, в охлажденном- до 12 часов.

Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Попавшие в молоко микробы в случае его неправильного хранения размножаются, в результате чего молоко портится (скисает).

Молоко сырое и пастеризованное фляжное необходимо кипятить. Нельзя допускать в пищу кислое молоко или простоквашу «самоквас»; такие продукты можно использовать только при изготовлении блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины и др.). Простоквашу изготовляют из кипяченого или пастеризованного молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Доброкачественная простокваша должна иметь молочнокислый вкус без каких-либо примесей, густую консистенцию, белый молочный цвет.

Доброкачественный творог должен иметь нежный молочнокислый вкус, однородную консистенцию, свойственный ему запах, белый цвет с желтоватым оттенком. У порченого творога консистенция тягучая, ослизлый и иногда заплесневевший вид; запах гнилостный, цвет темный. Такой творог в пищу не пригоден.

Сметана должна иметь приятный молочнокислый вкус. Сметана недоброкачественна, если она имеет горький или резко кислый вкус, гнилостный, аммиачный или другой посторонний запах; консистенцию тягучую или водянистую, цвет грязно-серый или другой несвойственный ей.

Топленое и сливочное масло, маргарин и другие жиры считаются недоброкачественными, если они покрыты плесенью, загрязнены, имеют пеструю неравномерную окраску, а также прогорклый или другой несвойственный этим продуктам вкус.

Жидкие масла должны быть прозрачными. Все жиры нужно оберегать от воздействия солнечных лучей и хранить в холодном помещении.

Мука, хлеб, зерновые продукты

Приторно-медовый запах муки указывает на зараженность ее клещами. Для выявления клещей в стакан насыпают муку и ставят его на свет. Клещи, стараясь спрятаться от света, уходят в глубину, оставляя на поверхности муки ходы.

Если мучные частицы и зерна соединяются паутинками в комочки, это говорит о зараженности зерна и муки гусеницами бабочек, моли, огневок.

Мука, пораженная микробами картофельной палочки, может сохранять их и после выпечки хлеба, так как образуемые этими микробами споры выдерживают длительное нагревание. Белый хлеб, выпеченный из муки, пораженной микробом картофельной палочки, при условии медленного остывания и хранения в теплом плохо вентилируемом помещении быстро портится. Мякиш такого хлеба становится тягучим и приобретает неприятный запах.

Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый вкус. Если в муке есть песок, то при медленном разжевывании ощущается хруст. Влажность муки определяют сжиманием ее в руке; сырая мука при этом образует плотный нераспадающийся комок, сухая - легко рассыпается.

Правильно выпеченный хлеб имеет гладкую поверхность, корку, не отстающую от мякиша, который при разрезании хлеба не пристает к ножу. Образующееся при надавливании на мякиш углубление быстро выравнивается. Хлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука. Хлеб считается недоброкачественным, если в нем имеются куски непромешенного теста, плотные участки мякиша без пор («закал»), плесневелый запах, резкокислый вкус, горечь и т. д.

Мясо и мясопродукты

Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую поверхность. На разрезе цвет мяса крупного рогатого скота красный, баранины - коричнево-красный, свинины - розовато-красный, телятины - розоватый. Жир говяжьей туши твердый, белого или кремового цвета; бараньей - плотный, белого цвета, свиной - мягкий, белого или розового цвета. На разрезе мясо упругое, плотное. Ямка, образующаяся при надавливании мяса пальцем, быстро выравнивается. Запах - свойственный свежему мясу.

Микробы, попавшие на поверхность мяса, быстро размножаются и проникают вглубь, вызывая главным образом разложение (гниение) белков. Поэтому мясо портится, делается дряблым, имеет влажную поверхность, местами почерневшую или позеленевшую, а на разрезе - более темный цвет. Жир мяса сереет и мажется. В порченом мясе ямка, образующаяся при надавливании пальцем, не выравнивается. При сильной порче мясо приобретает гнилостный запах, особенно резкий около костей.

Для определения доброкачественности мяса в его толщу (до кости) вводят нагретый в кипятке нож, затем вынимают и по запаху его определяют свежесть продукта. Более удобным и точным способом определения доброкачественности является пробная варка кусочка мяса: бульон при варке доброкачественного мяса бывает прозрачным и ароматным; несвежего мяса - мутным с неприятным запахом.

Мороженое мясо при постукивании издает ясный звук. Цвет его на поверхности и на разрезе красный, превращающийся в ярко-красный при согревании мяса пальцем. Запах мороженого мяса можно определить только после его оттаивания. Цвет повторно замороженного мяса на поверхности темно-красный, на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет повторно замороженного мяса не изменяется. Для определения доброкачественности мороженого мяса применяют пробу ножом или опытную варку.

На годное в пищу мясо (кроме конины) на бойнях ставится клеймо четырехугольной формы, а на предприятиях мясной промышленности - круглой формы; на условно годное мясо ставится клеймо красного цвета в виде равнобедренного треугольника с обозначением «в санобработку»; на конину - клеймо восьмиугольной формы красного цвета с надписью «конина».

Доброкачественные колбасы имеют чистую, сухую, цельную оболочку; цвет фарша на разрезе у ливерных колбас светло-коричневый, у вареных - розовый, у копченых - темно-красный; цвет шпига белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых мест. Вкус фарша должен быть приятным, свойственным данному сорту колбасы, запах ароматным. Наиболее стойки при хранении копченые и полукопченые колбасы. Вареные колбасы - скоропортящиеся продукты. Их нужно хранить при температуре от 0 до +4°; срок хранения 72 часа. Без холода вареные колбасы разрешается хранить не более 6 часов. Сардельки и сосиски при отсутствии холода реализации не подлежат. Особенно быстро портятся кровяные и ливерные колбасы.

Колбасы при порче начинают ослизняться с поверхности. Первые признаки гнилостного запаха появляются в складках и в местах перевязывания батонов колбас шпагатом. Фарш в этих местах сереет; при длительном хранении колбас жир становится желтым и прогорклым. Колбасы с оболочками, покрытыми сухой плесенью, допускаются к употреблению после удаления последней.

Ветчина должна иметь мясо плотной консистенции, жир белого цвета, быть сочной, нежной, приятной на вкус и обладать характерным запахом, свойственным этому виду продукта. При порче консистенция ветчины делается дряблой, запах становится кислым или гнилостным; жир прогоркает, цвет его приобретает желтый оттенок; появляется посторонний привкус. Вареные окорока можно хранить при температуре +4° трое суток. Окорока крупного размера требуют особенно тщательной проверки, так как порча их может начаться в глубине, около кости, при отсутствии каких-либо наружных признаков гнилостного разложения. Доброкачественность окорока определяют при помощи деревянной шпильки или разогретого ножа, которые вводят в толщу мякоти вдоль кости и быстро извлекают. Если от шпильки или ножа исходит гнилостный запах, - окорок испорчен.

Колбасные изделия и мясокопчености, в которых обнаружены признаки гнилостного разложения, плесень, личинки мух и помет грызунов, не допускаются в пищу, а направляются для технической утилизации. Битая домашняя птица - цыплята, куры, индейки, утки и гуси поступают в предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными. По обработке различают птицу непотрошеную, полупотрошению с удаленным кишечником и потрошеную с удаленными внутренними органами (кроме легких, почек и сальника) - самую стойкую при хранении. Цвет кожи у доброкачественной тушки желтовато-белый с розоватым оттенком; клюв чистый, блестящий, упругий. У порченой птицы клюв матовый. Глазное яблоко ввалившееся, на коже под крыльями и на задней части тушки появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком. Тушка издает запах сырости, переходящий в гнилостный. Внутренности приобретают зеленоватый цвет, мягкую консистенцию и резкий гнилостный запах.

Рыба и рыбные продукты

В предприятия общественного питания поступает живая, парная, охлажденная, мороженая, соленая, вяленая, копченая рыба и балычные изделия.

Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо; серовато-белый цвет мышечной ткани на разрезе. При погружении в воду такая рыба тонет.

Порча парной и охлажденной рыбы начинается обычно с брюшка, где может находиться большое количество микробов. У порченой рыбы чешуя легко отделяется, слизь на поверхности становится грязной, жабры из ярко-красных превращаются в грязно-серые, тусклые, покрываются слизью и начинают издавать гнилостный запах; глаза впалые, мутные; брюшко вздуто. Если такую рыбу положить в воду, она всплывает. У порченой рыбы мякоть легко отделяется от костей, особенно от позвоночника. Гнилостный запах появляется сначала у позвоночника, а затем в мышцах.

При определении качества рыбы берут пробу ножом или шпилькой. Проба производится так же, как и мяса. Запах несвежей рыбы легко определить при пробной варке кусочка рыбы в закрытой посуде.

Санитарную оценку мороженой рыбы удобнее производить после ее оттаивания, по тем же признакам, что и для парной и охлажденной рыбы, обращая внимание на цвет жабр, выпуклость глаз и т. д.

У соленой рыбы, приготовленной из доброкачественного сырья, блестящая чешуя серовато-белого цвета; запах специфический, приятный, свойственный данному продукту; мышцы плотной консистенции. При недостаточно быстром проникновении соли в ткань рыбы, недоброкачественном сырье, а также при неправильных условиях хранения соленой рыбы происходит ее порча.

Жирная соленая рыба при хранении ее без тузлука вследствие окисления жира кислородом воздуха покрывается ржавчиной и приобретает неприятный вкус и запах. Если ржавчина выражена сильно, то рыба непригодна в пищу. Жирная соленая рыба должна упаковываться в бочки, не пропускающие рассола.

При хранении соленой рыбы без рассола в теплом помещении на поверхности ее появляются пятна красного цвета со слизистым налетом, образующиеся под действием развившихся на теле рыбы пигментообразующих микробов, находящихся в поваренной соли. Если в рыбе нет других признаков порчи, то она после тщательного промывания рассолом с уксусом полностью очищается от налета и может быть допущена к употреблению в пищу при условии быстрой ее реализации. Соленую рыбу, если она хранится открытой, без тузлука, в теплом помещении, нередко поражает личинка сырной мухи - прыгунок, имеющая вид белого червячка. Рыба остается безвредной, если прыгунок поражает ее с поверхности: жабры и чешую. В этом случае пораженную прыгун-ком рыбу обмывают крепким раствором поваренной соли, удаляют всплывающие личинки и вторично промывают свежим раствором соли. Прыгунок, проникший вглубь мышечной ткани, вызывает порчу рыбы и делает ее непригодной в пищу. Рыбу, пораженную прыгунком, необходимо немедленно отделять и обрабатывать в отдельном помещении.

Для проверки качества соленой рыбы берут пробу ножом или шпилькой.

Вяленая доброкачественная рыба должна иметь чистую блестящую чешую, мясо плотное, темно-янтарной окраски, брюшко целое. Порченая вяленая рыба имеет тусклую чешую, потемневшее мясо, брюшко отмякшее или вздутое, запах гнилостный. Вяленую рыбу может поражать личинка жука-кожееда - шашел. Темно-коричневые, длиной около одного сантиметра личинки шашела скапливаются главным образом в жабрах и оттуда проникают внутрь рыбы. Если рыбу, пораженную в жабрах шашелом, развесить на солнце или окурить серой, шашел выйдет наружу. Такую рыбу можно использовать для питания. В случае, если шашел проник в мышцы рыбы, последняя бракуется.

Копченая рыба должна быть равномерно прокопченной, с целой чешуей, иметь вкус копчености и приятный свойственный ей запах. Для проверки качества копченой рыбы применяют пробу на нож или шпильку. Признаками порчи копченой рыбы является плесень на чешуе, проникающая в мышечную ткань, сильная горечь и гнилостный запах. Если на рыбе холодного или горячего копчения появляются белые пятна («белобочка»), то при отсутствии других признаков порчи ее необходимо немедленно реализовать.

Доброкачественные балычные изделия сочные, цвет мяса на поперечном разрезе у осетровых балыков бледно-желтый с розовым оттенком; у белорыбьих - блестящий с розовым оттенком; мясо нежное, несколько прозрачное, запах приятный, свойственный балычным изделиям; вкус нежный, слабо соленый.

Порченые балычные изделия имеют дряблую мышечную ткань; на разрезе мясо потемневшее. Запах неприятный, затхлый или гнилостный. В сомнительных случаях для определения запаха балычных изделий берут пробу ножом-пырком или деревянной шпилькой, вводя их в толщу балыка.

Икра в рыбе стерильна, но в процессе обработки рыбы может обсеменяться микробами. Пастеризация герметически укупоренной в стеклянной посуде икры удлиняет срок ее хранения. При порче икра приобретает кисловато-горький вкус и затхлый запах. При длительном хранении в икре образуются «белые включения», являющиеся результатом накопления продуктов распада белка; такая икра в пищу непригодна.

Яйца и яичные продукты

Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу.

Качество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа - прибора, состоящего из электрической лампы, заключенной в прямоугольный колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца. В эти отверстия вставляются яйца и рассматриваются на свет. Наличие пятен, помутнение указывает на порчу яйца.

Утиные, гусиные и куриные яйца, удаленные из инкубатора (миражные), запрещено использовать в предприятиях общественного питания. Особо скоропортящимся продуктом является меланж - замороженная яичная масса, герметически закупоренная в жестяные банки. Яичный меланж приготовляют из доброкачественных куриных яиц. Меланж является хорошей средой для развития микробов, поэтому его используют чаще всего при изготовлении теста и других изделий, которые выпекаются при высокой температуре. Вскрытую банку меланжа необходимо реализовать в течение 2-3 часов после размораживания и хранить в охлажденном помещении.

Пищевые инфекции и их предупреждение

Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней. Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия, брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов.

При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций.

Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.

Для предупреждения распространения заразных болезней, передающихся через мясо больных животных, необходимо принимать мясопродукты, проверенные ветеринарными врачами и имеющие клеймо осмотра. Передатчиком заразных кишечных заболеваний может быть не только больной человек.

Переболевший кишечным заразным заболеванием также не всегда безопасен для окружающих. Из кишечника этого человека могут месяцами, а иногда и годами выделяться микробы брюшного тифа, дизентерии, паратифа.

Здоровых людей или перенесших заразное заболевание, в выделениях которых содержатся микробы этих болезней, называют бактерионосителями (Употребление термина "бациллоноситель" неверно, так как возбудители брюшного тифа и дизентерии, являясь палочковидными бактериями, не образуют спор и, таким образом, не относятся к бациллам) или бактериовыделителями. Иногда бактерионосителем может стать человек, не болевший ранее заразной болезнью, но долго соприкасавшийся с заразным больным. Бактерионоситель брюшного тифа или дизентерии, не будучи своевременно выявленным и оставаясь на работе в предприятии общественного питания, может заразить других людей.

Некоторые кишечные инфекции (например, дизентерия) могут распространяться при легкой форме болезни, когда больной не придает значения расстройству кишечника и продолжает работать. Поэтому при желудочно-кишечном расстройстве работники предприятия общественного питания должны немедленно обратиться к врачу.

Вирусом гриппа и стафилококком пищевые продукты могут обсеменяться при кашле и чихании больного вблизи продуктов, так как при этом из носоглотки выделяется в окружающий воздух масса мелких капелек слюны, мокроты и слизи, содержащих микробы.При кашле больного гриппом из носоглотки вместе с мелкими капельками слюны и мокроты выделяются и микробы).

Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства работники общественного питания периодически подвергаются медицинским обследованиям. Лица, заболевшие гриппом или ангиной, на время болезни не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

Пищевые отравления - заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека к здоровому.

Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, рвота, понос, боль в области желудка и кишечника; часто наблюдаются повышение температуры, резкая сердечная слабость, иногда судороги, потеря сознания и т. п. Пищевые отравления обычно заканчиваются выздоровлением, но в ряде случаев вызывают осложнения в виде заболеваний органов пищеварения - печени и др.

Пищевые отравления вызываются разными причинами. Пищевые продукты и готовая пища могут стать ядовитыми в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Такие пищевые отравления называются бактериальными. Небактериальные отравления вызываются различными ядовитыми примесями, вредными химическими веществами, ядовитыми грибами и растениями.

Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи необходимо для сохранения их доброкачественности. Для нормальной работы столовой требуется не менее трех изолированных кладовых:

· охлаждаемой кладовой для скоропортящихся продуктов;

· кладовой для сухих продуктов;

· кладовой для картофеля и овощей.

Кладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте, хорошо вентилироваться, иметь надлежащую температуру и влажность воздуха.

Для сохранения скоропортящихся продуктов их охлаждают или замораживают. В охлажденных продуктах (от 0 до + 4 или +5°) замедляется размножение микробов, а в мороженых прекращается их жизнедеятельность. Мороженые продукты могут сохраняться значительно дольше охлажденных.

Необходимо помнить, что холод не убивает микробов; как только мороженый или охлажденный продукт оттает, он очень быстро подвергается порче. Поэтому полученные мороженые и охлажденные продукты необходимо хранить на холоде.

Наиболее рациональным в гигиеническом отношении является хранение пищевых продуктов в холодильных камерах. В камерах для контроля температуры и влажности воздуха должны быть установлены термометры и психрометры. Понижение влажности вызывает усыхание продуктов, а повышение приводит к увлажнению их и появлению плесени.

Холодильные камеры оборудуются в предприятиях общественного питания с расчетом хранения в них в течение нескольких дней разнообразного ассортимента пищевых продуктов, требующих разных температур хранения.

В средних и крупных предприятиях общественного питания (на 100-250 мест) должны быть 4 отдельные холодильные камеры: для мяса, рыбы, молочных продуктов и свежей зелени. В небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) обычно имеется только одна охлаждаемая камера. Однако и в этом случае в камере необходимо отвести места для раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, свежей зелени. Холодильные камеры оборудуются полками, подтоварниками, стеллажами. В мясной камере устраиваются, вешала с лужеными крючьями.

Охлажденное, остывшее и мороженое мясо подвешивается на луженые крючья; при более длительном хранении мороженое мясо может храниться штабелями на подтоварниках, если температура воздуха не превышает - 6°.

Охлажденная, мороженая птица хранится на подтоварниках или стеллажах в стандартных ящиках.

Субпродукты - печень, почки, языки, мозги и т. д. -- хранятся раздельно по видам уложенными в один ряд в металлические или деревянные ящики, обитые внутри оцинкованным железом. Ящики ставятся на подтоварники.

Колбасные изделия и мясокопчености хранятся в подвешенном состоянии; сосиски непродолжительный срок разрешается хранить в металлических ящиках из нержавеющей стали или алюминия.

Мелкая рыба хранится на подтоварниках в промышленной таре - ящиках, корзинах, кулях, бочках; крупная охлажденная и мороженая рыба - на стеллажах или подвешенной на крючьях; балыки - в промышленной таре на подтоварниках.

Молочные продукты и масло хранятся во флягах, бутылках, ящиках, бочках на подтоварниках или полках.

Для кратковременного хранения скоропортящихся пищевых продуктов используются также различные системы ледников: с нижней и боковой загрузкой льда. В гигиеническом отношении более приемлемы ледники с боковой загрузкой льда.

При нижнем расположении льда в леднике-погребе продукты хорошо охлаждаются только при размещении их непосредственно на поверхности льда; чтобы предупредить загрязнение продуктов микробами, хранение незатаренных пищевых продуктов на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или стеллажах, уложенных на лед.

Лед из водоемов может заготавливаться для ледников только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы. Для длительного хранения лед тщательно укрывают в яме или буртах соломой, камышом, стружкой и т. д., выбирая для льдохранилища место вдали от уборных, выгребных ям, скотного двора и т. п. Если есть водопровод, лед в зимнее время можно заготовить намораживанием водопроводной воды на чистых площадках. Такой лед, так же как и лед, заготовленный из водоемов, может применяться исключительно для охлаждения пищевых продуктов. Использование его непосредственно для холодных блюд и напитков - окрошки, свекольника, кваса и т. п. - не разрешается, так как он может быть загрязнен кишечной палочкой, протеем и т. д.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых

продуктов

Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара.

До начала работы повар должен проверить санитарное состояние механического оборудования, чистоту своего рабочего места и инвентаря. Чистота рабочего места должна поддерживаться на протяжении всей обработки продуктов.

Перед обработкой пищевых продуктов повар должен проверить их качество и в случае сомнения в доброкачественности того или иного продукта поставить об этом в известность заведующего производством или старшего повара; последние должны задержать поступление продукта на производство до решения вопроса об его доброкачественности, что делается совместно с представителями санитарного надзора.

Различают холодную, или первичную, и тепловую обработку пищевых продуктов. Поступающие на производство продукты должны сначала подвергаться предварительной обработке - тщательно очищаться от загрязнений и несъедобных частей, промываться и т. д. и только после этого обрабатываться. Тщательная предварительная обработка имеет большое гигиеническое значение, так как приводит к значительному снижению обсеменения продуктов микробами.

Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей.

Определение болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

Распространенность болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения, как в развитых, так и в развивающихся странах.

Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне. При оценке необходимо учитывать как пользу, так и возможные негативные последствия для здоровья. Сельскохозяйственные культуры, модифицированные с целью повышения их устойчивости к вредителям, пищевые продукты с удаленными аллергенами или пищевые продукты с повышенным содержанием основных питательных веществ являются возможными положительными примерами, а противомикробные маркеры в некоторых генетически модифицированных продуктах можно привести в качестве отрицательного примера. Учет потенциальных рисков и преимуществ является важным аспектом оценки пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же, в этой области, как правило, отсутствует четкий обмен основной информацией, необходимой для оценки безопасности, как на национальном, так и на международном уровне.

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые

микроорганизмами

Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.

Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 - 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в области здоровья, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.

Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.

Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.

Встречающиеся в природе токсины, такие как микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, встречающиеся в ядовитых грибах, периодически вызывают тяжелые интоксикации. Микотоксины, такие как афлатоксин и охратоксин А, присутствуют в допустимых количествах во многих основных продуктах питания; последствия длительного воздействия таких токсинов на здоровье мало изучены.

Особые возбудители, такие как, например, возбудитель губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE или "коровьего бешенства"), который связан с разновидностью болезни Крейтцфельда-Якоба (vCJD) у людей. Наиболее вероятным путем передачи возбудителя болезни людям является потребление продуктов из говядины, содержащих мозговую ткань.

Устойчивые органические загрязнители (УОЗ) являются соединениями, которые накапливаются в окружающей среде и человеческом организме. Среди известных примеров - диоксины и ПХБ (полихлорированные бифенилы). Диоксины представляют нежелательные побочные продукты некоторых промышленных процессов и сжигания отходов. Воздействие УОЗ может привести к целому ряду неблагоприятных последствий для людей.

Металлы, такие как свинец и ртуть, вызывают неврологические повреждения у младенцев и детей. Воздействие кадмия может также приводить к повреждению почек, как правило, у пожилых людей. Металлы (и УОЗ) могут заражать пищевые продукты в результате загрязнения воздуха, воды и почвы.

Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения

Заражение пищевых продуктов создает колоссальное социальное и экономическое бремя для сообществ и их систем здравоохранения. Расходы США в связи с болезнями, вызванными только основными патогенными микроорганизмами, оцениваются ежегодно в 35 миллиардов долларов США (1997 год) с точки зрения медицинских расходов и потерянной продуктивности. Новое появление холеры в Перу в 1991 году привело к убыткам в области экспорта рыбы и рыбопродуктов, составившим в этом году 500 миллионов долларов США.

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых

продуктов

При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое использование костей и мяса жвачных животных в качестве кормовых добавок для крупного рогатого скота, по всей вероятности, сыграло роль в появлении "коровьего бешенства". Добавление низких доз антибиотиков в корм животных для ускорения их роста вызвало опасения, что в результате такой практики возбудители заболеваний человека получат устойчивость к антибиотикам.

Благодаря современным практическим методикам интенсивного сельского хозяйства возрастает количество доступных по стоимости пищевых продуктов, а с помощью пищевых добавок можно улучшить качество, количество и безопасность пищевых продуктов. Однако для обеспечения надлежащего и безопасного использования таких добавок необходимы соответствующие средства контроля на всем протяжении пищевой цепи. Для обеспечения безопасного использования пестицидов, ветеринарных препаратов и пищевых добавок необходимы проверка и одобрение до их поступления в продажу с последующим непрерывным мониторингом.

Основными факторами, определяющими здоровье человека, являются структура, условия и привычки питания. Пища должна не только обладать высокими органолептическими качествами, содержать все компоненты, необходимые для жизнедеятельности человека, но также быть абсолютно безопасной для человека.

Предшествующее развитие исследований в этом направлении было сосредоточено на предотвращении микробиологической обсемененности пищи, исключения ее загрязнения экотоксикантами и токсинами природного происхождения. В настоящее время, наряду с указанным, особое внимание уделяется предотвращению образования в пище веществ, обладающих мутагенными (канцерогенными), эмбриотоксическими и тератогенными, аллергенными и иммунотоксическими свойствами, несанкционированному использованию генетически модифицированных источников и сохранению в пище всего спектра витаминов и других биологически активных соединений.

Прикладные исследования лаборатории проводятся в строгом соответствии с действующими правилами и нормативными документами в соответствии с утвержденными планами или на хоздоговорной основе и направлены на выявление у пищи и/или отдельных пищевых компонентов различных видов биологической активности, а также количественный анализ содержания витаминов и генетически модифицированных источников.

Проводятся следующие испытания:

Общетоксическая оценка влияния исследуемых образцов на организм лабораторных животных, включающая учет морфометрических показателей, биохимические, гематологические, электрофизиологические, поведенческие исследования, а также гистологический анализ основных органов;

Оценка аллергенности и иммунотоксичности;

Оценка репродуктивной токсичности, включая исследования, направленные на выявление тератогенных и эмбриотоксических свойств, влияния на постнатальное развитие, а также функцию гонад;

Оценка мутагенных, комутагенных и антимутагенных свойств пищевых продуктов и компонентов;

Определение содержания основных витаминов и других (по предварительному согласованию) биологически активных соединений;

Определение содержания генетически модифицированных источников;

Определение антиоксидантной активности отдельных компонентов или продуктов и оценка их влияния на антиоксидантный статус организма.

Еще одним направлением прикладных исследований лаборатории является разработка функциональных продуктов питания, увеличивающих устойчивость человека к неблагоприятным факторам среды, в частности, мутагенам и канцерогенам.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов

1. Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.

2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами.

5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

10. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

11. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

12. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

13. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

18. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

20. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

21. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека.

22.Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище.

23. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

24.Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил.

25. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

26. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами.

27. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений.

28. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Список литературы:

1. Корбут А.В. Продовольственная безопасность населения: краткая история проблемы и основные понятия // Аналитический Вестник Совета Федерации РФ. - С.

2. Позняковский В.М., Рогов И.А., Дунченко Н.И., Бердутина А.В., Купцова С.В. 2007 г.

Надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей (вкус, цвет, запах, консистенция).

Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

Рис. 1. Показатели безопасности

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси (рис. 1.). Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов:

1. Мясо и мясопродукты; птицы, яйца и продукты их пере-

2. Молоко и молочные продукты.

3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

5. Сахар и кондитерские изделия.

6. Плодоовощная продукция.

7. Масличное сырье и жировые продукты.

8. Напитки.

9. Другие продукты.

10. Биологически активные добавки к пище.

11. Продукты детского питания.

Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям.

Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

1. Санитарно-показательные:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (в колониеобразующих единицах – КОЕ/г);

Бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);

Бактерии семейства Enterobacteriaceae;

Энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).

3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

4. Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах (консервы из мяса мясорастительные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консервы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из печени рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре) нормируется олово и хром . В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир, (маргарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы,

фосфатидные концентраты) наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель . Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо , в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан и др. камеди) – медь и цинк . Ртуть не нормируется в меде, сухих специях и пряностях.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются так называемые "глобальные" пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки - гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее слои и эфиры.

Полихлорированные бифенилы нормируются в рыбе и рыбных продуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

В отдельных пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейства лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе, мясе и продуктах его переработки, в пивоваренном солоде.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных антибиотиков (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. При этом контроль за указанными ветеринарными препаратами основывается на информации, представляемой изготовителем продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимулятора роста животных и лекарственных препаратов.

В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины (афлотоксин В1, вомитоксин, зеароленоно, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, патулин), нитраты, нитрозамины, бензпирен, вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.), фузариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

Таблица 1

В настоящее время проблема безопасности продуктов питания носит глобальный характер. Интенсификация сельскохозяйственного производства, увеличение автотранспорта, ухудшение экологической обстановки, Чернобыльская катастрофа приводят к увеличению контаминации в продуктов питания чужеродными и вредными для организма человека химическими соединениями. Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Естественно, что эта проблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, стала особенно острой в настоящее время. Понятие «чужеродное вещество» стало центром, вокруг которого до сих пор разгораются дискуссии. Всемирная организация здравоохранения и другие международные организации вот уже около 40 лет усиленно занимаются этими проблемами, а органы здравоохранения многих государств пытаются их контролировать и внедрять сертификацию пищевых продуктов.

Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это, якобы, связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека. При этом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемом других, не относящихся к пищевым продуктам, веществ, например, лекарств; попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктов производственной и других видов деятельности человека через воздух, воду, потребляемые продукты и медикаменты.

В настоящее время экологические проблемы все увеличиваются. Все больше и больше людей реагируют на загазованность городов выхлопными газами автомобилей – увеличивается количество населения с аллергическими заболеваниями, расстройством верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта. Накопление загрязняющих веществ в печени приводит к эпидемии гепатита. Увеличивается число больных раковыми заболеваниями, вызванными воздействием вредных факторов окружающей среды.

Химические вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого нужно оценить биологическое значение угрозы этих веществ здоровью человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека. Значение проблемы безопасности продуктов питания постоянно возрастает, так как именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания понимают отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие), т.е. безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколений.

В условиях возрастающего загрязнения продуктов питания чужеродными веществами на первый план необходимо выносить вопросы правильного питания, чтобы в организм человека поступали все необходимые компоненты для нормального его функционирования. Ведь в здоровом организме многие загрязняющие вещества не вызывают нарушений биохимических процессов. Для нейтрализации воздействия загрязняющих веществ на организм человека необходимо разрабатывать специальные диеты с учетом вида основных загрязнений.

Таким образом, для населения необходимо разрабатывать рецептуры пищевых продуктов и рационов с учетом загрязненности того или иного города, а также с целью нейтрализации загрязняющих веществ, применяемых для увеличения сроков хранения продуктов питания. Только в этом случае возможно в какой-то мере компенсировать вредное воздействие окружающей среды на организм.

Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов. В литературе встречаются различные виды классификаций загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них.

В законе о пищевых продуктах в ГДР еще в 1962 г. были определены следующие понятия.

Чужеродными веществами называют такие вещества, которые по своим свойствам и количеству, а также по своей природе или вследствие способов физической обработки продуктов не свойственны этим продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве их составной части во время еды, питья, в процессе курения или нюхания.

Загрязняющими соединениями называют вещества, оказывающие токсикологическое или биологическое воздействие на организм человека.

Чужеродные вещества, по данным Л. Росивал, Р. Энгст и А. Соколой, классифицируют на специально добавленные и случайно содержащиеся в продуктах питания.

Специально добавленные вещества . Они являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим веществам из этой группы относятся вещества с антимикробным действием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов.

Случайно содержащиеся в продуктах соединения. Они попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки, и присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке пищевых продуктов, но не предназначенных быть их составными частями. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы.

Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву в продукты питания или проникающие в них при хранении.

Загрязнения компонентами упаковочных материалов – загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. В последнее время все больше применяются синтетические полимерные материалы, которые выделяют в пищевые продукты непрореагировавшие соединения или исходные компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктам не свойственные им вкус и запах.

Загрязнения микроорганизмами. Эта проблема усугубилась, когда установили, что плесень содержит высокотоксичные соединения (микотоксины). Бактериальные токсины, такие как токсин Cl.botulinum и другие продукты обмена ряда патогенных микроорганизмов, могут представлять собой смертельную опасность для человека. Установлена токсичность условно патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, молочнокислый стрептококк. Однако исследования в этой области только начинаются.

Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Они представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. Пестициды и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека (образование метаболитов из пестицидов, образование нитрозаминов из азотных удобрений). Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения, например при обработке картофельных клубней техническим гексахлорциклогексаном меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе не означает, что нужно полностью отказаться от использования химических средств в сельском хозяйстве.

Загрязнения, связанные с лечением животных. Введение в корм антибиотиков и психофармакологических препаратов приобретает все большее значение в животноводстве. Однако эти препараты могут оказывать действие и на организм человека. Антибиотики, антимикробные вещества и успокаивающие средства, поступая с продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

Прочие загрязнения. Имеется ряд трудно поддающихся классификации химических препаратов, например, моющие средства или другие санитарные препараты, которые попадают в пищу в виде следов.

Вторичные продукты . Они могут появляться вследствие химических и термических процессов, при облучении и применении биологических методов обработки пищевых продуктов. В результате изменения составных элементов пищи образуются продукты термической деструкции жиров, продукты реакции Майяра, наличие которых в пище нежелательно.

Однако такая классификация чужеродных веществ не всегда правомерна с точки зрения воздействия на организм человека. Ведь нитриты могут случайно попасть в мясо при кормлении животных нитратными кормами, а могут быть специально добавлены в колбасу для придания ей цвета. Но воздействовать на организм человека они будут одинаково.

Другая классификация загрязняющих веществ предлагается в зависимости от химической природы соединений и их воздействия на организм человека. Все загрязняющие соединения разбиты на девять групп.

К первой группе относят радионуклиды , которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварии на Чернобыльской атомной станции.

Ко второй группе относят тяжелые металлы и другие химические элементы , которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное воздействие на организм человека. Основную массу загрязняющих тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк, алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть.

К третьей группе относят микотоксины – соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны - афлатоксины и патулин.

В четвертую группу включают пестициды и гербициды . Эти соединения используются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаще всего в пищевые продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 300 наименований пестицидов и гербицидов. Обычно определяют два – пять наиболее применяемых в данном регионе.

В пятую группу относят нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.

К шестой группе детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используют оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной промышленности) моют с применением каустической соды или других моющих средств. При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевой продукции будут содержать детергенты.

В седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокаивающие средства . Эти соединения, поступая с продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

К восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты . Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.

В девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, образующиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов . К ним относят продукты химического разрушения сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакций между ними. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.

Загрязняющие вещества пищевых продуктов можно классифицировать также по характеру действия на организм человека, токсичности и степени опасности. По характеру действия различают вещества, оказывающие общее действие (раздражающее, аллергическое, канцерогенное), и вещества, действующие на определенные системы и органы (нервную и кроветворную системы, печень, желудочно-кишечный тракт и т.д.).

Действие токсичных веществ на организм человека. Воздействие токсичных соединений на организм проявляется различно. Кроме того, оказывается, что количественно характеризовать токсичность веществ достаточно сложно, поскольку судят о ней по результатам воздействия вещества на живой организм, для которого характерна индивидуальная реакция, индивидуальная вариабельность, поскольку в группе испытуемых животных всегда присутствуют более или менее восприимчивые к действию изучаемого токсина индивидумы.

Существуют две основные характеристики токсичности – ЛД 50 и ЛД 100 . ЛД – аббревиатура летальной дозы, т.е. дозы, вызывающей при однократном введении гибель 50 или 100% экспериментальных животных. Дозу обычно определяют в размерности концентрации. Токсичными считают те вещества, для которых ЛД мала.

Величина t 0,5 характеризует время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма. Для разных токсинов оно может составлять от нескольких часов до нескольких десятков лет.

Кроме ЛД, времени выведении токсина в токсикологических экспериментах принято еще указывать и время 100 или 50% гибели объектов. Но для этого такие эксперименты должны проводится в течение многих месяцев и лет, а при существующем непродолжительном контроле можно отнести к малотоксичным веществам – высокотоксичные, но проявляющие свое негативное, губительное действие лишь через длительное время.

Кроме того, необходимо учитывать еще ряд факторов. Это индивидуальность различных экспериментальных животных, и различное распределение токсинов в органах и тканях, и биотрансформация токсинов, которая затрудняет их определение в организме.

При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в организме и передаваться по пищевым цепям. Необходимо также учитывать комбинированное действие нескольких чужеродных веществ при одновременном или последовательном поступлении в организм и их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов (т.к. человек может получать в течение всей жизни вместе с пищей целый комплекс чужеродных веществ либо в виде загрязнителей, либо в виде добавок к пищевым продуктам).

Комбинированный эффект является результатом физических или химических взаимодействий, индукции или ингибирования ферментных систем. Действие одного вещества может быть усилено или ослаблено под влиянием других веществ (антагонизм – эффект воздействия двух или нескольких веществ, при котором одно вещество ослабляет действие другого вещества, например, действие ртути и селена в организме животных и человека; синергизм– эффект воздействия, превышающий сумму эффектов воздействия каждого фактора, например, комбинированное воздействие хлорсодержащих соединений, фосфорорганических пестицидов, комбинированное воздействие ксенобиотиков и некоторых медикаментов).

Токсическое воздействие. Под острой токсичностью подразумевают вредное действие какого-либо вещества, введенного в определенной дозе однократно или дробно за несколько часов, наступающее в течение 24 часов или за более короткий срок. Для измерения острой токсичности определяются два параметра: верхний параметр токсичности определяет смертельную дозу для подопытных животных, нижний – минимальную действующую дозу. Чем меньше разность между указанными параметрами, тем опаснее вещество и тем меньше должна быть его наивысшая допустимая доза.

Для проявления хронической интоксикации важное значение имеет способность вещества накапливаться (кумуляция вещества) и суммировать свое действие (кумуляция действия). Кумулятивные свойства характерны для многих веществ и зависят от физических и химических факторов.

К этим факторам относятся слабая растворимость в воде, хорошая растворимость в жирах, что препятствует быстрому выведению токсинов из организма. К таким соединениям относятся все хлорорганические соединения, органические соединения цинка и ртути.

Для кумуляции решающее значение имеет химическое сродство соединений. К таким веществам относятся фториды, которые способны накапливаться в костях и вызывать флюороз. Типичными кумулятивными веществами являются соединения мышьяка, токсичность которого объясняется сродством с тиольной группой (-SH). Динитро-о -креозол и родственные ему соединения образуют довольно устойчивые связи с белками, чем объясняются их кумулятивные свойства.

При оценке хронического токсического воздействия необходимым является суммирование эффектов. Сущность его заключается в том, что попавшее в организм вещество разлагается или выводится, однако вызванная им реакция организма, являющаяся причиной вредного эффекта, остается и вызывает в некоторых тканях необратимые изменения, поскольку причина исчезает, но действие не прекращается. Последующий индуцируемый эффект суммируется с предыдущим.

Аллергенное действие. Многие вещества, находящиеся в продуктах питания вызывают аллергию. Аллергическим заболеваниям подвержены главным образом сверхчувствительные люди. Часто аллергическим действием обладают антибиотики.

В связи с хроническим воздействием посторонних веществ на организм человека и возникающей опасностью отдаленных последствий, важнейшее значение приобретают канцерогенное, мутагенное и тератогенное действия ксенобиотиков.

Канцерогенное действие. В связи с хроническим действием посторонних веществ, все большее значение приобретает проблема возникновения раковых заболеваний, поэтому безопасность продуктов питания в плане возникновения опухолей в результате воздействия различных химических веществ приобретает особое значение. Согласно международным данным, раковые заболевания пищеварительного тракта вызываются преимущественно химическими веществами, попадающими в организм вместе с продуктами питания и водой.

Мутагенное действие. Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма.

Различают два основных типа генетических изменений – хромосомные аберрации и генные мутации. Оба типа мутаций могут проявиться как в соматических, так и в зародышевых клетках.

Мутация в соматических клетках может проявиться в появлении новых отклонившихся от нормы незлокачественных клеток. Если эти клетки функционально менее продуктивны или угрожают целостности органа, то следует учитывать возможность превращения нормальных клеток в злокачественные. В таких случаях отмечается непосредственная связь с канцерогенезом.

Если в организме родителя не возникает летальных мутаций, то генетический эффект может проявиться в последующих поколениях. Такой эффект чаще может наблюдаться там, где большие группы населения находятся в контакте с широко распространенными мутагенными химическими веществами.

Терратогенное действие. Под терратогенным действием подразумевают аномалии в развитии плода, вызванные структурными, функциональными и биохимическими изменениями в организме матери и плода. Частота терратогенных поражений определенных тканей и органов эмбриона зависит от генотипа. Решающим фактором в реализации терратогенного эффекта в ткани или органе является стадия эмбрионального развития.

На основе токсикологических критериев (с точки зрения гигиены питания) международными организациями ООН – ВОЗ, ФАО и другими, а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели: ПДК, ДСД и ДСП.

Предельно-допустимая концентрация (ПДК). Предельно-допустимая концентрация – предельно-допустимые количества чужеродных веществ в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека. ПДК в продуктах питания – установленное законом предельно-допустимое с точки зрения здоровья человека количество вредного (чужеродного вещества). ПДК – это такие концентрации, которые при ежедневном воздействии не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД (допустимая суточная доза) – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП (допустимое суточное потребление) – величина, рассчитываемая как произведение ДСД на среднюю величину массы тела (60 кг).

Однако, как правило, применение критерия ПДК не обеспечивает необходимую степень безопасности живых организмов.

Недостатки концепции ПДК:

1. ПДК отражает токсичность только для конкретного типа организма и поэтому не является универсальным критерием безопасности вещества (различие в метаболических превращениях веществ-загрязнителей у разных организмов).

2. Реально в продуктах питания может присутствовать сложная смесь исходных веществ и веществ вторичного происхождения, возникающих как продукты исходных реакций. Это приводит к обесцениванию ПДК применительно к одному индивидуальному веществу: очевидно, что содержание каждого из компонентов такой смеси в концентрациях, ниже ПДК не гарантирует ее безопасности.

3. Дороговизна установления одной нормы ПДК. Согласно американским данным, стоимость составляет около миллиона долларов. Российские авторы назвали меньшие оценочные суммы, хотя тоже довольно значительные – от 43 до 200 тыс. руб.

Контрольные вопросы:

1. Что такое безопасность продуктов питания?

2. Какова классификация вредных веществ, поступающих в организм человека с пищей?

3. Каковы источники и пути загрязнения пищевого сырья и продуктов питания?

4. Назовите основные группы веществ, загрязняющих пищевые продукты?

§ 3.1. Бактериальные токсины

В некоторых случаях пищевые продукты в процессе получения, переработки, хранения и реализации, особенно при нарушении санитарных правил, могут загрязняться патогенными микроорганизмами, что приводит к возникновению пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество (10 5 –10 6 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Природные токсины, не уступающие по канцерогенной активности антропогенным ксенобиотикам, из-за своей широкой распространенности и очень высокой степени нагрузки на организм человека представляют огромный риск для здоровья населения планеты. Это касается не только развивающихся стран, но и стран с развитой рыночной экономикой.

При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины. С точки зрения хронического воздействия и опасности отдаленных последствий на первое место по степени риска выходят микотоксины.

Бактериальные токсины загрязняют пищевые продукты и являются причиной острых пищевых интоксикаций. Рассмотрим наиболее часто регистрируемые интоксикации, связанные с поражением пищевых продуктов некоторыми бактериальными токсинами.

Стафилококк. Staphylococcus aureus – грамположительные бактерии, являющиеся причиной стафилококкового отравления (приложение). Стафилококки представляют собой небольшие клетки шаровидной формы, примерно одинаковой величины. Образуют круглые с ровными краями колонии белого, желтого или золотистого цвета. Оптимальная температура роста 37ºС. Стафилококки продуцируют семь энтеротоксинов: A, B, C 1 , C 2 , D, E, которые представляют собой полипептиды с молекулярной массой 26360–28500 дальтон. Энтеротоксины S.aureus термостабильны и инактивируются лишь после 2–3 часового кипячения.

Стафилококки устойчивы к действию физических и химических факторов, выдерживают нагревание при 70ºС в течение часа. Термическая обработка пищевых продуктов вызывает гибель стафилококков при условии достаточной ее интенсивности и продолжительности: при температуре 75–80ºС стафилококки отмирают лишь через 20–30 мин, а некоторых случаях требуется прогрев продукта даже при 85ºС. Известно, что стафилококки выдерживают нагревание при 100ºС в течение 35 мин (консервы в масле). Хотя стафилококки не растут при 0ºС, они устойчивы к холоду и выживают длительное время в замороженных средах. Размножение стафилококков задерживается при понижении рН среды до 6,2 или повышении ее до 7,4. Стафилококки устойчивы к высокой концентрации хлористого натрия (до 10% и более). Хорошо переносят высушивание.

Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают уксусная, лимонная, фосфорная, молочная кислоты при pH до 4,5. Кроме того, жизнедеятельность бактерий прекращается при концентрации соли (NaCl) – 12%, сахара – 60–70%, вакуумная упаковка также ингибирует рост бактерий. Все это необходимо учитывать в различных технологиях консервирования, как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях. Наиболее благоприятной средой для роста и развития стафилококков являются молоко, мясо и продукты их переработки, а также кондитерские кремовые изделия, в которых концентрация сахара составляет менее 50%. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С – через 4 ч.

Стафилококки широко распространены в природе, их можно найти на коже человека, в воздухе, почве и других объектах. Отдельные виды патогенны для человека. Г.Гоббс отмечает, что в носоглотке здорового человека когуалозоположительные стафилококки составляют 30–60%, на руках 15–20% от всего количества бактерий. В большом количестве стафилококки содержатся в гнойничках и нарывах и легко передаются человеком. Стафилококки, особенно золотистые, вырабатывают экзотоксин. Некоторые штаммы образуют энтеротоксин, вызывающий острый гастроэнтерит. По данным Д.Мосселя и других, для образования токсина, вызывающего отравление, требуется минимум 600 тыс. когуалозоположительных стафилококков на 1 г продукта. Некоторые микроорганизмы, например, Proteus vulgaris , Escherichia coli , Pseudomonas , молочнокислые, задерживают рост стафилококков.

При санитарно-микробиологических исследованиях учитывают только типичные когуалозоположительные штаммы стафилококков.

Сальмонеллы. В 1934 г. по предложению номенклатурной комиссии Международного съезда микробиологов было принято именовать упомянутый род «сальмонелла» (Salmonella ). Так была увековечена память микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из представителей этого рода бактерий – В.cholerae suis (S.suipestifer ).

Возбудители сальмонеллезов относятся к семейству кишечных бактерий рода сальмонелл. Сальмонеллы – короткие бесспоровые палочки, по способу дыхания – факультативные анаэробы и могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. Они хорошо размножаются при комнатной температуре, но наиболее интенсивно при 37°С и рН 7,2–7,4; хорошо растут на обычных питательных средах, образуя кислоту (и обычно газ) из глюкозы, мальтозы, маннита и декстрина (приложение).

Некоторые виды сальмонелл не погибают при замораживании до –48…–82°С и хорошо переносят высушивание. Сальмонеллы устойчивы к воздействию поваренной соли и сохраняют жизнеспособность в мясном рассоле (29% соли) в течение 4–8 месяцев при температуре 6–12°С. Они выживают в воде и на различных предметах при комнатной температуре до 45–90 дней. Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При нагревании до 60°С сальмонеллы выживают в течение часа, при 75°С – 5 мин, при 80°С они погибают мгновенно. Сальмонеллы гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей. Они более чувствительны в облучению, чем стафилококки, и менее чувствительны чем бактерии группы кишечной палочки.

Сравнительно долго сальмонеллы выживают в пищевых продуктах, причем они не только сохраняют жизнеспособность, но и размножаются, не вызывая изменения органолептических свойств продуктов. В большинстве случаев причина возникновения сальмонеллеза – употребление в пищу различных мясных блюд, приготовленных в основном из мяса крупного рогатого скота, реже из свинины и мяса птиц. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сига. Большую опасность представляют изделия, приготовленные из измельченного мяса (фарша), т.к. в процессе измельчения находившиеся в лимфоузлах сальмонеллы распространяются по всей массе фарша, а при неправильном хранении его интенсивно размножаются. Сальмонеллезные токсикоинфекции могут возникать также при употреблении яиц и мяса домашней птицы, особенно водоплавающей. Большое значение как фактор передачи сальмонеллезов имеют молоко и молочные продукты.

При всех формах сальмонеллезной инфекции бактерии проникают в организм человека через рот и могут вызывать клинические или субклинические формы заболевания. Сальмонеллы вызывают три основных типа заболеваний:брюшной тиф, паратифы и энтерит, однако часто встречаются и смешанные формы инфекции.

Бактерии, попавшие в организм человека с загрязненной пищей или водой, проникают в тонкую кишку, откуда они могут распространяться в брыжеечные лимфатические узлы. Затем бактерии проникают через грудной проток в кровяное русло и диссеминируют во многие внутренние органы, включая кишечник, где размножаются в лимфоидной ткани и экскретируются из организма с фекалиями. Инфицирующая доза для людей составляет обычно более 100000 микроорганизмов. Исключительно характерными изменениями являются гиперплазмия и некроз лимфоидной ткани (например, пейеровых бляшек), гепатит, очаговый некроз в печени и воспалительные поражения желчного пузыря, а иногда и других органов и тканей (например, легких, костей).

Гастроэнтеритическая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело, с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы, протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S.typhimurium .Тифоподобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется признаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании людей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты и абсцессы и т.д.

Смертельность при сальмонеллезных токсикоинфекциях в среднем составляет 1–2%, но в зависимости от тяжести вспышек, возрастного состава людей (заболевание среди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

По данным отечественных и зарубежных авторов, ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов, как уже говорилось, принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы – значительное количество соединительной ткани (рН 7,2–7,3). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а, следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т.д.

Ботулизм. Clostridium botulinum продуцирует токсины, представляющие особую опасность для человека (приложение). Эти микроорганизмы являются облигатными анаэробами с термостабильными спорами. Различают A, B, C, D, E, F, и G виды ботулотоксинов, причем наибольшей токсичностью обладают токсины A и E. Ботулотоксины имеют белковую природу, молекулярная масса порядка 150 кДа.

Они поражают рыбные, мясные продукты, фруктовые, овощные и грибные консервы при недостаточной тепловой обработке и в условиях резкого снижения содержания кислорода (герметично закупоренные консервы). Кроме того, ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности, к кислому содержимому желудка), низких температур, но инактивируются под влиянием щелочей и высоких температур (80°С – 30 мин; 100°С – 15 мин). Высокая концентрация хлорида натрия не инактивирует ботулинический токсин. Если в пищевом продукте уже накопился токсин, то консервирование продукта – соление, замораживание, маринование не инактивируют его. Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

Ботулизм встречается довольно часто и летальность достигает 7–9%.

К токсинообразующим микроорганизмам, вызывающим пищевые отравления у человека, относятся также Clostridium perfringens – спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, которые продуцируют большое число энтеротоксинов. Споры обычно сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки (споры термоустойчивых штаммов типа A и F выдерживают кипячение от 1 до 6 ч). При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накопиться в огромном количестве. В связи с этим продукты из мяса, молока, рыбы и др., даже хорошо термически обработанные, подлежат быстрой реализации.

Эшерихиоз или кишечная колиинфеция. Эшерихиоз или кишечная колиинфеция – острая кишечная инфекция, вызываемая патогенными (диареегенными) штаммами кишечных палочек, протекающая с симптомами общей интоксикации и поражения желудочно-кишечного тракта (приложение).

Возбудители принадлежат к виду Escherichia coli, роду Escherichia , семейству Enterobacteriaceae , представляют собой грамотрицательные подвижные и неподвижные палочки. Названы они в честь открывшего их в 1885 г. немецкого ученого Т.Эшериха E.coli является обычным обитателем кишечника многих млекопитающихся, поэтому ее часто называют кишечной палочкой. В организме человека E.coli выполняет полезную роль, подавляя рост вредных бактерий и синтезируя некоторые витамины. Однако, существуют разновидности E.coli , способные вызывать у человека острые кишечные заболевания. В настоящее время выделяют более 150 типов патогенных (так называемых «энтеровирулентных») палочек E.coli , объединенных в четыре класса: энтеропатогенные (ЭПЭК), энтеротоксикогенные (ЭТЭК), энтероинвазивные (ЭИЭК), энтерогеморрагические (ЭГЭК).

Патогенные штаммы E.coli (кишечная палочка) являются продуцентами термостабильных токсинов полипептидной природы с молекулярной массой от 4 до 10 кДа и способны вызывать как острые токсикоинфекции, так и являться причиной хронической почечной недостаточности.

Бактерии группы кишечной палочки не устойчивы к высокой температуре: при 60ºС гибель их наступает через 15 мин, при 100ºС – мгновенно. Сохраняемость кишечной палочки при низких температурах и в различных субстратах внешней среды изучена недостаточно. Бактерии хорошо растут на обычных питательных средах, активно ферментируют углеводы. Устойчивы во внешней среде, месяцами сохраняются в почве, воде, испражнениях. По некоторым данным в воде и почве кишечная палочка может сохраняться несколько месяцев. Хорошо переносят высушивание. Обладают способностью к размножению в пищевых продуктах, особенно в молоке. Быстро погибают при кипячении и воздействии дезинфицирующих средств. Обычные дезинфицирующие вещества (фенол, формалин, сулема, едкий натр, креолин, хлорная известь и др.) в общепринятых разведениях быстро убивают кишечную палочку.

Из путей передачи инфекции ведущее место занимает пищевой, особенно молоко и молочные продукты, мясные продукты.

Протеи. Бактерии рода Proteus широко распространены в природе и известны как гнилостные бактерии. Протейные бактерии подвижные, бесспоровые, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития их от 20 до 37°С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43°С. Эти микроорганизмы могут размножаться при pH 3,5–12; выдерживают нагревание до 65°С в течение 30 мин; устойчивы к высыханию и высокой концентрации хлорида натрия. Органолептические свойства продукта при массивном обсеменении бактериями рода Proteus не изменяются. Среди многих представителей протейной группы только отдельные виды способны вызывать пищевые токсикоинфекции. Протейная палочка длительное время сохраняет жизнеспособность во внешней среде, в том числе и в пищевых продуктах.

Пищевыетоксикоинфекции, вызванные микробами группы протея, возникают преимущественно при употреблении рыбных и мясных блюд, особенно измельченных.

Надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль соответствия пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Роспотребнадзора.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей (вкус, цвет, запах, консистенция).

Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси (рис. 1.).

Их присутствие в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.

Безопасность пищевых продуктов, как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Рис. 1. Показатели безопасности

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в консервированных продуктах нормируется олово и хром. В продуктах переработки растительных масел и животных жиров, включая рыбий жир, наряду со свинцом, мышьяком, кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топленых животных жирах, жировых продуктах на основе сочетания животных и растительных жиров нормируются медь и железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар, каррагинан и другие камеди) – медь и цинк. Ртуть не нормируется в мёде, сухих специях и пряностях.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются так называемые «глобальные» пестициды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и продуктах его переработки - гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьорганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее слои и эфиры.

Полихлорированные бифенилы нормируются в рыбе и рыбных продуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

В отдельных пищевых продуктах нормируется содержание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе семейства лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе, мясе и продуктах его переработки, в пивоваренном солоде.

Радиационная безопасность продуктов животного и растительного происхождения определяется их соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция-90.

В продуктах животного происхождения регламентируется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов роста животных антибиотиков (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В продуктах растительного происхождения помимо вышеперечисленных показателей нормируются: микотоксины (афлотоксин В1, вомитоксин, зеароленоно, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, патулин), нитраты, нитрозамины, бензпирен, вредные растительные примеси (спорынья, вязель, гелиотроп, триходесма и др.), фузариозные зерна, загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов.

С целью гигиенического регламентирования необходимо экспериментально обосновать предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах. ПДК – это такие концентрации, которые безвредны, т.е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений.

В гигиене питания базисным регламентом служит допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза (в мг на 1кг массы тела), пероральное ежедневное поступление которойна протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящих и будущих поколений. Умножая ДСД на массучеловека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) (в мг/сут) в составе рациона.

Принято считать, что токсикологический показатель вредности пищевого продукта – такая концентрация ксенобиотика, которая безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения (не менее 95 %) в суточном количестве. Органолептический показатель вредности продукта - концентрация, которая не ухудшает сенсорных свойств продукта. Общегигиенический показатель вредности – концентрация, которая не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки, не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства.

8. Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность товаров (на примере отдельных групп и видов товаров).

К факторам, формирующим качество товаров, относятся:

Проектирование и разработка продукции,

Качество сырья и материалов,

Конструкция,

Технология производства (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).

Факторами, стимулирующими качество товаров, являются: эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции за выпуск продукции низкого качества, сертификация систем качества, участие в конкурсах по качеству и т. п.

При проектировании и разработке продукции предусматриваются определенные требования к ее качеству и количеству. Эти требования должны устанавливаться на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов покупателей к уровню качества, а также к наиболее приемлемым количественным характеристикам. Этот фактор является определяющим для всех остальных факторов.

Конструкция – совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий.

В процессе конструирования обеспечиваются удобство пользования, внешний вид, долговечность и ремонтопригодность.

Под сырьем обычно понимают различные вещества, которые используются при производстве изделий. Виды сырья и их соотношение определяются на стадии проектирования. Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, полуфабрикаты и комплектующие изделия. Между собой они различаются степенью обработки и готовности, а также воздействием на качество продукции.

Технология производства – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик продукции. При обработке исходное сырье подвергается механическим, термическим, физико-химическим и другим воздействиям, в результате которых формируется качество готовой продукции. При нарушении технологических режимов в товаре могут появиться дефекты.

9. Оценка качества товаров. Показатели качества: единичные, обобщенные, комплексные.

Качество – это степень соответствия присущих характеристик (или отличительных свойств) требованиям. (ИСО 9000-2001)

Оценка качества - совокупность операций по выбору но­менклатуры показателей, определению их действительного зна­чения и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответ­ствия установленных нормативным документом требований.

Деятельность по оценке качества складывается из трех рас­сматриваемых ниже групп операций, каждой из которых свой­ственны свои особенности.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и их опреде­ляющих показателей. Основными критериями выбора являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производ­ство, хранение, распределение и реализация); потребности, ко­торые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.

Так, на этапе приемки сырья, предназначенного для изго­товления продукции с сильно измененными свойствами, в том числе внешним видом, существенное значение имеют показате­ли технологических свойств и безопасности, но не важны эсте­тические свойства. В то же время при реализации в номенкла­туру показателей качества необходимо включать показатели всех потребительских свойств, но особенно важны для потре­бителя показатели назначения, надежности, безопасности, эр­гономических и эстетических свойств.

При выборе номенклатуры потребительских свойств и пока­зателей чрезвычайно важно правильно выделить из всего мно­гообразия такие показатели, которые имеют решающее значе­ние для определенных целей. Например, при оценке качества муки на хлебозаводе необходимо определить следующие пока­затели: количество и качество сырой клейковины, амилолити-ческая активность, газообразующая способность; а при реали­зации муки - цвет, зольность, степень измельчения. В обоих случаях необходимо оценивать показатели безопасности в соот­ветствии с установленными требованиями. Если мука предна­значена для выпечки хлебобулочных изделий, требования к ней отличаются от требований к другим типам муки (макаронной, блинной и т. п.).

Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения раз­мера показателя, а качественные - для размерности. Так, по­казатель «цвет» может быть измерен количественно (например, цвет пива в мл 0,01 N раствора йода) и качественно (визуально отмечаются цвет пива, его насыщенность).

Сопоставление действительных значений измеряемого показа­теля с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стан­дартные образцы, вещества, эталоны. Цвет пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и сравни­вается с цветом раствора йода определенной концентрации. Цвет муки устанавливается по эталонам, соответствующим по цвету определенному сорту муки.

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что в конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару опре­деленной градации качества.

Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. (ГОСТ 15467-79)

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации потребителем. (ГОСТ 15467-79). Свойства могут быть простыми и сложными.

Свойства, удовлетворяющие потребности при потреблении товара, называются потребительскими.

Свойства бывают:

Простые (характеризующиеся одним показателем) и сложные (характеризующиеся несколькими показателями, например, надежность),

Положительные и отрицательные.

Показатель качества продукции – количественная или характеристика одного или нескольких свойств продукции (exp. качественный признак – уровень белизны фарфора, цвет, форма; количественный – наличие или отсутствие дефектов; отсутствие отказа при испытаниях)

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичные (характеризуют одно свойство) и

комплексные (характеризуют несколько свойств).

Последние делятся на:

4. групповые - характеризуют группу простых свойств,

5. интегральные – это отношение экономического эффекта к затратам на создание и эксплуатацию:

6. обобщенные – характеризуют всю совокупность показателей через формулу:

где q – относительный показатель качества,

m – коэффициент весомости i-го показателя,

n – количество показателей, выбранных для оценки качества.

По способу выражения различают показатели, выраженные в баллах, натуральных единицах, иногда они могут быть безразмерными.

10. Методы определения показателей качества: классификация, характеристика и особенности применения органолептических, измерительных и экспертных методов при оценке качества товаров. Достоинства и недостатки каждого метода.

Классификация методов определения показателей качества:

Метод определения показателей качества - способ достижения конеч­ных результатов оценки качества товаров.

В зависимости от применяемых средств измерения все методы делятся на группы, подгруппы и виды. Нарисуем схему классификации методов определения показателей качества.

Методы оценки качества товаров подразделяются на две группы:

1) объективные (измерительный, расчетный, регистрационный, метод опытной носки);

2) эвристические или субъективные (экспертный, социологический, органолептические методы).

Объективные методы - методы, основанные на опреде­лении характеристик товаров путем измерений (измеритель­ные методы) или регистрации каких-либо несоответствий, от­казов, отклонений от установленных требований (регистраци­онный метод). Общим для объективных методов является вы­ражение результатов измерений или подсчетов в принятых единицах измерения или в процентах, причем эти результаты сопоставимы, воспроизводимы и проверяемы. Различия между ними заключаются в том, что при измерительных методах ис­пользуются технические устройства (простейшие приспособле­ния и сложные измерительные приборы, системы, преобразо­ватели), а при регистрационных - визуальный подсчет.

Эвристические методы - методы, основанные на сово­купности логических приемов и методических правил теорети­ческих исследований для достижения (нахождения) конечных результатов. Общим для всех эвристических методов является субъективный подход к оценкам, построение гипотез, догадок, основанных на предположениях отдельных лиц. Методы каж­дой подгруппы не заменяют, а дополняют друг друга или име­ют самостоятельные сферы применения.

Различия между подгруппами эвристических методов за­ключаются в их назначении и используемых средствах или приемах. Органолептические методы предназначены для опре­деления значений органолептических показателей товаров, экс­пертные - для оценки свойств и показателей товаров в усло­виях неопределенности и риска, социологические - для уста­новления потребительской оценки товаров путем опросов поку­пателей.

Основными средствами органолептических методов служат органы чувств оценщика. При социологических методах могут использоваться любые средства, в том числе и характерные для других подгрупп объективных и эвристических методов. Важнейшими средствами социологических методов являются анкеты.

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие организм инфекции, включая менингит. Химические вещества могут приводить к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

Бактерии

• Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.
• Инфекция, вызванная бактериями Listeria , приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.
• Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Вирусы

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Прионы

Прионы — это возбудители инфекций, состоящие из белка, которые вызывают некоторые нейродегенеративные заболевания. Губкообразная энцефалопатия крупного рогатого скота (ГЭКРС, или «коровье бешенство») — прионное заболевание, поражающее крупный рогатый скот, которое связывают с появлением у людей ее разновидности — болезни Крейцфельда-Якоба (vCJD).

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

• К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.
• Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.
• Тяжелые металлы , такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Бремя болезней пищевого происхождения

Бремя болезней пищевого происхождения для общественного здравоохранения, благосостояния и экономики часто недооценивается в результате заниженных показателей отчетности и трудностей в установлении причинных связей между загрязнением пищевых продуктов и последующими заболеваниями или смертью.

Наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, и является одним из факторов устойчивого развития.

Урбанизация и изменения форм поведения потребителей, включая распространение туризма, приводят к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих в пищу продукты питания, приготовленные в общественных местах. В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что привело к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.

В условиях роста мирового населения растет спрос на продукты питания. В целях удовлетворения этого спроса происходит повышение интенсивности и объемов промышленного производства в секторах растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы в том, что касается безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать влияние на безопасность продуктов питания, поскольку по мере изменения температуры будет меняться характер и уровень рисков в сфере безопасности пищевых продуктов на этапах производства, хранения и сбыта пищевой продукции.

В свете этих проблем на производителей продуктов питания и работников пищевой промышленности ложится дополнительная ответственность по обеспечению безопасности продуктов питания. В условиях, при которых потоки продукции перемещаются с большой скоростью и на большие расстояния, местные инциденты могут быстро разрастаться до международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись особенностями глобализированной торговли.

В качестве примера можно назвать заражение детских сухих молочных смесей меламином в 2008 году (от которого в одном Китае пострадало 300 000 новорожденных и детей раннего возраста, 6 из которых умерли) и вспышку энтерогеморрагической инфекции, вызванной Escherichia coli, в Германии в 2011 году, которая была связана с употреблением в пищу проростков пажитника. Случаи заражения были зарегистрированы в 8 странах Европы и Северной Америки, умерло 53 пациента.

Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения

Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Дети грудного и раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди и люди, страдающие каким-либо заболеванием, относятся к наиболее уязвимым категориям населения. Ежегодно 220 миллионов детей заражаются диарейными болезнями, и 96 000 детей умирают.

Небезопасные продукты питания создают порочный круг заболевания диареей и недостаточности питания, что ставит под угрозу нутритивный статус представителей наиболее уязвимых групп населения. В условиях отсутствия продовольственной безопасности люди склонны переходить на менее здоровый режим питания и употреблять в пищу «менее безопасные» продукты, что создает риск для их здоровья ввиду химического, микробиологического и других видов загрязнения, характерного для таких пищевых продуктов.

Вторая Международная конференция по вопросам питания (ICN2), проведенная в Риме в ноябре 2014 года, вновь подчеркнула важность безопасности пищевых продуктов для обеспечения лучшего питания людей на основе здорового и питательного рациона. Поэтому улучшение безопасности пищевых продуктов является одним из решающих факторов для достижения Целей в области устойчивого развития.
Правительствам стран надлежит объявить безопасность продуктов питания приоритетным вопросом общественного здравоохранения, поскольку они играют ключевую роль в разработке политики и нормативно-правовой базы, создании и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания, гарантирующих ответственное поведение производителей и поставщиков на всем протяжении продовольственной цепочки и доступ потребителей к безопасной пищевой продукции.

Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продуктов питания. Тем не менее во многих случаях инциденты, связанные с заболеваниями пищевого происхождения, становятся следствием несоблюдения правил обращения с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания и на рынках. Не все работники пищевой промышленности и потребители понимают свою роль в обеспечении защиты собственного здоровья и здоровья членов сообщества в целом и необходимость, например, соблюдать основные правила гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищевых продуктов.

Каждый может внести свой вклад в обеспечение безопасности продуктов питания. Ниже приводится ряд примеров эффективных действий.

Лица, ответственные за разработку политики, могут:

• создать и поддерживать надлежащие системы и инфраструктуру обеспечения безопасности продуктов питания (например, лаборатории) в целях принятия ответных мер и управления рисками в области безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки, в том числе в условиях чрезвычайных ситуаций;
• способствовать межсекторному сотрудничеству в целях совершенствования коммуникации и способности к совместным действиям между такими секторами, как общественное здравоохранение, охрана здоровья животных, сельское хозяйство и т.д.;
• включить вопросы безопасности продуктов питания в более широкие меры политики и программы в области продовольствия (например, в областях питания и продовольственной безопасности);
• в целях обеспечения безопасности местной продукции для зарубежных потребителей, следовать подходу «мысли глобально, действуй локально».

Работники пищевой промышленности и потребители могут:

• знать, какие продукты питания они используют (читать этикетки на упаковке, делать осведомленный выбор, знать о распространенных видах опасности, связанных с продуктами питания);
• обращаться с продуктами питания и готовить пищу с соблюдением правил безопасности, применять руководство ВОЗ «Пять важнейших принципов безопасного питания» при обращении с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания или на рынках;
• выращивать фрукты и овощи с применением руководства ВОЗ «Пять важнейших принципов выращивания безопасных фруктов и овощей» в целях сокращения риска микробного заражения.

Деятельность ВОЗ

Деятельность ВОЗ направлена на содействие глобальным усилиям по предотвращению угроз общественному здравоохранению, связанных с небезопасными продуктами питания, их выявлению и принятию ответных мер. Доверие потребителей к органам власти и уверенность потребителей в безопасности продуктов питания — результат, к достижению которого стремится ВОЗ.

Для достижения этого результата ВОЗ оказывает государствам-членам помощь по созданию потенциала, необходимого для предотвращения и выявления рисков, связанных с болезнями пищевого происхождения, и управления этими рисками. Для этого ВОЗ:

• выполняет независимую научную оценку источников микробиологической и химической опасности, результаты которой лежат в основе международных пищевых стандартов, руководств и рекомендаций, известных под названием Codex Alimentarius и направленных на обеспечение безопасности продуктов питания независимо от их происхождения;
• выполняет оценку безопасности новых технологий производства продуктов питания, таких как генная инженерия или нанотехнологии;
• оказывает содействие совершенствованию национальных продовольственных систем и нормативно-правовых механизмов и созданию надлежащей инфраструктуры для управления рисками в области безопасности продуктов питания. Для оперативного обмена информацией в условиях чрезвычайных ситуаций, связанных с безопасностью продуктов питания, ВОЗ и Сельскохозяйственная и продовольственная организация ООН (ФАО) создали Международную сеть органов, ответственных за обеспечение безопасности продуктов питания (ИНФОСАН).
• ведет информационно-разъяснительную работу по вопросам безопасного обращения с продуктами питания посредством систематического проведения информационных кампаний и программ по профилактике заболеваний пищевого происхождения, а также распространения публикации «Пять важнейших принципов безопасного питания» и учебных материалов;
• ведет информационно-пропагандистскую работу в поддержку признания безопасности продуктов питания в качестве важной составляющей продовольственной безопасности и включения вопросов безопасности продуктов питания во все национальные программы и меры политики в соответствии с Международными медико-санитарными правилами (ММСП, 2005).

ВОЗ ведет тесное сотрудничество с ФАО, со Всемирной организацией по охране здоровья животных (МЭБ) и другими международными организациями в целях обеспечения безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки от производства до потребления.